Вы используете устаревшую версию браузера.
Обновите Ваш браузер или установите любой из следующих:
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opera
для лучшего отображения данного сайта.
Мясоперерабатывающий завод «РЕМИТ» закрыть
Мясоперерабатывающий завод «РЕМИТ»

Фоторепортаж «Ее любят миллионы!»


Фоторепортаж «Ее любят миллионы!»


Фоторепортаж  «Ее любят миллионы!»

Мы сейчас о колбасе Докторской хотим рассказать. Все, кто интересовался колбасной историей, знают, как  такое название появилось в далеком 30-м году прошлого столетия. Докторскую колбасу прописывали как лекарство для «лечебного питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». А рецепт разработали еще диетологи ВНИИ мясной промышленности СССР.  С тех пор колбаса Докторская, рецепт которой согласовал и утвердил Народный Комиссариат Здравоохранения,  пользуется любовью и популярностью  у миллионов людей. Сейчас колбаса Докторская производится по ГОСТ Р 52196-2011, т.е.  по ГОСТу 2011 года.

Ее любят миллионы!
Начинается наша Докторская с закладки  мяса и специй в куттер (промышленный блендер на несколько сотен кг). Кладем  говядину жилованную (т.е. очищенную от жил) высшего сорта 25 кг, свинину нежирную 25 кг, свинину полужирную 45 кг, яйца (меланж) 3 кг, молоко цельное  2 л, специи. Именно так выглядит стандартная рецептура производства Докторской колбасы по ГОСТу (на 100 кг замеса). Поехали!
Ее любят миллионы!Ее любят миллионы!
Важно, чтобы в процессе измельчения мясное сырье не перегревалось (скорость вращения ножей куттера  3000 об\мин!). 
7.jpg
Для этих целей в куттер кладут лед. 
5.jpg6.jpg
Полученный фарш для будущей колбасы Докторская (как, впрочем, и  для всей вареной группы: сосисок, сарделек) профессионалы называют неаппетитным словом эмульсия.  Почему эмульсия? Потому что таким термином обозначают профессионалы однородную, гомогенизированную структуру. Так вот, конечная температура (перед выгрузкой из куттера) эмульсии не должна превышать +12С, иначе вкус Докторской вам не понравится.
4.jpg
Далее полученный фарш (или эмульсию) формуют в привычные нам батоны. Т.е. наполняют им колбасные оболочки самых разных диаметров и типов.
Наиболее вкусные колбасы, как считают специалисты, получаются при формовке (или шприцевании - еще один профессиональный термин) фарша в натуральные белковые и целлюлозные оболочки. Колбаса Докторская в искусственной полиамидной оболочке (ПГН) или целлофане считается классикой колбасного жанра еще со времен дефицита в СССР. Оболочка ПГН позволяет сохранять продукцию до 90 суток.
Оболочки с колбасным фаршем внутри, перевязанные веревочкой для придания особого «фермерского» антуража или зафиксированные клипсами – это еще не колбаса Докторская )). Такие батоны вывешивают на специальные рамы (каждая из них вмещает до 200 кг колбасы) и отправляют в специальные термокамеры. В них и происходит в течение нескольких часов процесс варки паром. Продолжительность зависит от размера продукта (диаметра батона) и его вида. Например, наша вареная колбаса Докторская в синюге с диаметром свыше 130 мм варится почти 6 часов. А сосиски примерно 1ч 30 минут.
Термист следит за программой варки на мониторе и контролирует температуру внутри батонов, которую он измеряет специальным градусником. Она не должна быть ниже 72 гр С. Это один из многочисленных показателей безопасности продукта, который мы контролируем особенно тщательно. В рамках общей системы пищевой безопасности, этот технологический этап является критической контрольной точкой.
Всего на мясном производстве РЕМИТ более 100 контрольных точек, гарантирующих безопасность производственного цикла и готовых продуктов. А в месяц мы проводим более 2500  различных исследований.
10.jpg11.jpg
Далее рамы с батонами колбасы перемещают в камеры для душирования. Холодная вода душа остужает температуру внутри и снаружи батонов до 15-17 гр С. Затем продукт должен обсохнуть и остыть в толще батона до температуры +6 гр. Именно такая температура позволяет отправлять нашу колбаску в цех упаковки, где ее «одевают» в различные виды красивой и функциональной упаковки.
9.jpg
Про Цех упаковки мы расскажем в нашем следующем репортаже.

вернуться к списку
Данный сайт использует cookie-файлы, а также собирает данные об IP-адресе и местоположении с целью предоставления наиболее корректной информации по Вашему запросу. Продолжая использовать данный ресурс, Вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий. Вы можете запретить сохранение cookie в настройках своего браузера.