Мы сейчас о колбасе Докторской хотим рассказать. Все, кто интересовался колбасной историей, знают, как такое название появилось в далеком 30-м году прошлого столетия. Докторскую колбасу прописывали как лекарство для «лечебного питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». А рецепт разработали еще диетологи ВНИИ мясной промышленности СССР. С тех пор колбаса Докторская, рецепт которой согласовал и утвердил Народный Комиссариат Здравоохранения, пользуется любовью и популярностью у миллионов людей. Сейчас колбаса Докторская производится по ГОСТ Р 52196-2011, т.е. по ГОСТу 2011 года.
Начинается наша Докторская с закладки мяса и специй в куттер (промышленный блендер на несколько сотен кг). Кладем говядину жилованную (т.е. очищенную от жил) высшего сорта 25 кг, свинину нежирную 25 кг, свинину полужирную 45 кг, яйца (меланж) 3 кг, молоко цельное 2 л, специи. Именно так выглядит стандартная рецептура производства Докторской колбасы по ГОСТу (на 100 кг замеса). Поехали!
Важно, чтобы в процессе измельчения мясное сырье не перегревалось (скорость вращения ножей куттера 3000 об\мин!).
Для этих целей в куттер кладут лед.
Полученный фарш для будущей колбасы Докторская (как, впрочем, и для всей вареной группы: сосисок, сарделек) профессионалы называют неаппетитным словом эмульсия. Почему эмульсия? Потому что таким термином обозначают профессионалы однородную, гомогенизированную структуру. Так вот, конечная температура (перед выгрузкой из куттера) эмульсии не должна превышать +12С, иначе вкус Докторской вам не понравится.
Далее полученный фарш (или эмульсию) формуют в привычные нам батоны. Т.е. наполняют им колбасные оболочки самых разных диаметров и типов.
Наиболее вкусные колбасы, как считают специалисты, получаются при формовке (или шприцевании - еще один профессиональный термин) фарша в натуральные белковые и целлюлозные оболочки. Колбаса Докторская в искусственной полиамидной оболочке (ПГН) или целлофане считается классикой колбасного жанра еще со времен дефицита в СССР. Оболочка ПГН позволяет сохранять продукцию до 90 суток.
Оболочки с колбасным фаршем внутри, перевязанные веревочкой для придания особого «фермерского» антуража или зафиксированные клипсами – это еще не колбаса Докторская )). Такие батоны вывешивают на специальные рамы (каждая из них вмещает до 200 кг колбасы) и отправляют в специальные термокамеры. В них и происходит в течение нескольких часов процесс варки паром. Продолжительность зависит от размера продукта (диаметра батона) и его вида. Например, наша вареная колбаса Докторская в синюге с диаметром свыше 130 мм варится почти 6 часов. А сосиски примерно 1ч 30 минут.
Термист следит за программой варки на мониторе и контролирует температуру внутри батонов, которую он измеряет специальным градусником. Она не должна быть ниже 72 гр С. Это один из многочисленных показателей безопасности продукта, который мы контролируем особенно тщательно. В рамках общей системы пищевой безопасности, этот технологический этап является критической контрольной точкой.
Всего на мясном производстве РЕМИТ более 100 контрольных точек, гарантирующих безопасность производственного цикла и готовых продуктов. А в месяц мы проводим более 2500 различных исследований.
Далее рамы с батонами колбасы перемещают в камеры для душирования. Холодная вода душа остужает температуру внутри и снаружи батонов до 15-17 гр С. Затем продукт должен обсохнуть и остыть в толще батона до температуры +6 гр. Именно такая температура позволяет отправлять нашу колбаску в цех упаковки, где ее «одевают» в различные виды красивой и функциональной упаковки.
Про Цех упаковки мы расскажем в нашем следующем репортаже.
закрыть
