Итак, еженедельно на завод приходят большие, красивые фуры с полутушами. За их приемку у нас на заводе отвечает сотрудник отдела контроля качества, вооруженный пирометром (это такой специальный прибор для бесконтактного измерения температуры). С его помощью измеряется температура прибывшего к нам охлажденного сырья, которая должна строго соответствовать норме: от -1 до +1 С.
После того, как мы убедились, что сырье соответствует необходимому температурному режиму, специалист проводит органолептическую оценку, т.е. определяет качество прибывшего сырья с помощью обобщенного анализа оценки органами чувств, таких как зрение, обоняние, осязание. Интересно, что наиболее популярен метод органолептической оценки при определении качества вина, чая, кофе и табака, но и в сфере мясопереработки он считается одним из необходимых.
Далее из партии прибывшего сырья отбираются образцы для обязательных исследований, которые проводятся как в заводской лаборатории «РЕМИТ», так и в независимых аккредитованных лабораториях:
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» в городах Подольск, Домодедово, Климовск, в Ленинском и Подольском районах. Испытательный лабораторный центр (ИЛЦ);
Научно-исследовательский испытательный центр ФГБНУ «ВНИИМП им В.М. Горбатова»;
Испытательная лаборатория ООО «Анкониан».
После исследования физико-химических показателей и подтверждения специалистами качества сырья проводится процедура регистрации. Партии присваивается регистрационный номер, который фиксируется в программе ТraceMEAT. Это новый сервис онлайн прослеживаемости сырья для полуфабрикатов, производимых на нашем производстве. Он позволяет при введении кода с термочека на готовом продукте получить уникальный паспорт этого изделия с полной «родословной» его приготовления (из мяса какого поставщика произведен этот продукт, кем он был принят на нашем предприятии, через какие участки перемещался по производству). Затем полутуши размещаются в специальных камерах хранения мясосырья с соответствующими требованиями по температуре (от -1 до +1 С) и влажности (не более 75%). Отсюда они попадают в цех разделки, где наши крепкие парни с редкой профессией обвальщик производят разделку полутуш строго согласно профессиональному регламенту. А вот подробнее об этом вы узнаете из нашего следующего репортажа, который расскажет, из каких частей состоит полутуша, сколько времени тратит хороший обвальщик на разделку одной туши и сколько тонн охлажденного мяса должен переработать специалист за одну смену.
закрыть
